每一道佳肴，皆有其独特的主调，此乃整道菜品的灵魂所在，主调既定，诸般调料的运用便需围绕其展开，用量、时机皆有讲究。
盐，可提鲜增味，但其用量需精准，多一分则咸苦，少一分则味寡；糖，能调和诸味，使口感更为醇厚，然若滥用，甜味过重，便会掩盖其他本味；醋，可增添酸香，去腥解腻，然投放时机不当，亦会破坏整体风味；辣椒，能赋予菜品热辣刺激之感，但其种类、用量皆需契合主调，若盲目加大用量，使辣味过于浓烈，菜品便只剩燥辣，失了原本的层次感。
若分不清主调，烹饪时随意添加调料，顾此失彼，菜肴便会失了和谐与平衡。
本该以鲜香为主调的清蒸鱼，若加入过多的花椒、八角等重味香料，那鱼的鲜嫩本味便会被掩盖，入口满是香料的冲味，全然没了清蒸鱼应有的清新；本应是酸甜可口的糖醋排骨，若是误加过多的酱油，那浓郁的酱味便会破坏甜酸的美妙融合，菜品颜色暗沉，味道也变得怪异。
如此这般，菜肴失了其应有的风味，沦为一道杂乱无章的食物，既辜负了食材的本味，也让食客难以下咽，徒留遗憾。